Birkenzucker ...

... verwende ich seit einigen Jahren. Der Begriff Birken.. trifft es nur ungenau. Tatsächlich wird der in Skandinavien endgefertigte chemisch veränderte Holzzucker zum größten Teil aus Lieferungen der österreichischen Lenzing-Werke hergestellt. Hier  wird, hauptsächlich aus Buche, Zellulose gewonnen. Das Abfallprodukt wird von der zur Gewinnung der Zellulose nötigen Chemie, die im geschlossenen Kreislauf wiederverwertet wird, getrennt. Die Restmasse wird nach Finnland geliefert, wo in einem Spezialverfahren letztlich die kristalline Form entsteht. Ein absolutes Recyclingprodukt, dessen Herstellung Lenzing in den 70er Jahren erwogen hat. Weil aber Versuche an Ratten mit unverhältnismäßig hohen Mengen Xylit zu gesundheitsschädlichen Wirkungen – bei den Ratten, wohlgemerkt! -  führte, verwarf man diese Pläne und überließ dieses Monopol den Finnen. Nun, 40 Jahre später, wird es zu deren Exportschlager, mittlerweile auch im Supermarktregal zu finden. Damit ist allerdings auch nicht mehr gesichert, ob er aus der finnischen Holzquelle stammt – die Marke Birkengold garantiert dies – oder doch aus eventuell genmanipuliertem Mais.

Der besondere Vorteil, den dieser Süßstoff gegenüber den meisten Zuckeralternativen aufweist, ist, dass Kariesbakterien damit nichts anfangen und er gleichzeitig antibakteriell wirkt. Auch wird  nur sehr wenig Insulin zu seiner Verarbeitung benötigt. Dem Körper liefert er nur etwa 40% der Energiemenge von Rohr- bzw. Rübenzucker. Das bedeutet im Klartext: keine Zahnschädigung, geeignet für Diabetiker_innen und gemilderte Auswirkung auf das Körpergewicht. Bei den Rezepten für Weihnachtsbäckerei und anderen süßen Backwaren ist allerdings Fett meist ebenfalls tüchtiger Energielieferant, ebenso werden die Kohlehydrate zu Zucker umgewandelt, Abnehmkost ist es also beileibe nicht.
Xylit hat allerdings auch gewisse Nachteile: es entzieht der Mundschleimhaut Feuchtigkeit und wird daher als kühlend empfunden, auch schmeckt er gelegentlich ein ganz klein wenig scharf. In warmen Speisen und Getränken ist der Kühleffekt unterdrückt. Noch nicht ganz konnte ich das unterschiedliche Zusammenspiel mit Backzutaten ergründen. Jedenfalls wirkt sich der Geschmackseffekt recht unterschiedlich aus. Für Lebkuchen empfehle ich ihn eher nicht, wobei meine Elisenlebkuchen kaum davon beeinflusst sind, in den Aachner Printen schmeckt er mir nicht. Honigkuchen wiederum geht wunderbar – vielleicht liegt es an der Mischung mit Honig – der im Übrigen natürlich auch die angeführte Zuckermenge ersetzen kann, das ist eher eine Frage der Kosten. Da aber Birkenzucker ebenfalls teurer als handelsüblicher Rübenzucker ist, spielt dieser Aspekt eine geringere Rolle.
Manche Menschen verdauen Xylit allerdings schlecht, im Dickdarm zur Verdauung eingesetzte Bakterien führen zu Blähungen dann ist er keine geeignete Alternative. In größeren Mengen genossen kann er auch zu Durchfall führen, doch kann der Körper sich daran gewöhnen, es wird dazu geraten, eher geringe Mengen zu Beginn zu konsumieren, also etwa ein Stück Torte am Tag. Kinder noch weniger.  Dass er den Hunger ankurble, ohne ihn zu stillen, kann ich nicht bestätigen, eher im Gegenteil, nach wenigen Stücken oder Bissen habe ich ausreichend Süßes zu mir genommen. Das Bedürfnis nach mehr entwickelt sich bei mir viel eher bei Fertigprodukten mit Zucker aus Rüben.
In Torten stört mich der Xylit-Geschmack überhaupt nicht, Marzipan hingegen braucht man gar nicht zu machen, wenn er mit diesem gesüßt wird. Vanillekipferl wiederum werden prima.
Jedenfalls zu beachten dabei ist: Hunde vertragen ihn gar nicht, sie können ernsthaft erkranken, wenn nicht sogar sterben. Ihnen fehlt ein Verdauungsenzym, das z.B. Wiederkäuer mit Mikroorganismen kompensieren, wenn sie Holzteile verdauen. Wer also einen Hund hat muss unbedingt darauf achten, dass dieser keine Birkenzucker-Leckereien nascht!
Kandiszucker kann nicht aus Xylit hergestellt werden, ebensowenig wie Karamell. Germteig gelingt nur, wenn zumindest eine kleine Menge üblicher Zucker oder Honig beigegeben wird.

Zucker und andere Süßungsmittel
Zucker ist schon lange als gesundheitsschädlich verschrien. Aber nicht jeder Zucker ist gleich schlecht und umgekehrt gibt es noch Schädlicheres, besonders in industriell gefertigten Genussmitteln. Limonaden und Energydrinks stehen weit voran, aber auch in Keksen, Pralinen, fatalerweise auch in Aufstrichen, Salaten, Pizza und anderen Fertiggerichten sind die Dick- und Krankmacher vertreten.
Eine beliebige Schachtel Pralinen, der ich während des Schreibens den Garaus machte, bot mir bereits eine verwirrende Palette der Bezeichnungen, hinter denen sich das Gift verbirgt: Neben Zucker las ich allen voran von Glukosesirup, außerdem enthielten sie Milchzucker, Invertzuckersirup, Maltodextrin, Karamellzuckersirup, Fructosesirup, Stärke. 10% der Begriffe, hinter denen sich Zucker verstecken kann. Der Trick dahinter: Der Inhaltsstoff, der in größter Menge vorkommt, muss an erster Stelle angeführt werden. Verwendet man unterschiedliche Begriffe, kann die Überdosis Süß verschleiert werden.
Das Üble daran: Zucker ist vergleichsweise harmlos gegen die hauptsächlich aus Mais gewonnene, flüssige Isoglukose = Maissirup = Glukosesirup = Fruchtzucker. Industrie-Fruchtzucker wohlgemerkt, von gänzlich anderer Beschaffenheit und Wirkung als der in Gemüse und Obst natürlich vorkommende. Viel billiger als Rübenzucker,  lässt er sich leichter verarbeiten, nicht nur in Softdrinks. Bisher wenig von Bedeutung in Europa, weil einfuhrbeschränkt, dennoch überall in Fertiggerichten präsent, wird sich das mit Ende 2017 zum Schlechteren ändern. Erstaunlich, dass die bei uns und besonders in Deutschland mächtige Zuckerrübenlobby sich das gefallen lässt. Denn die EU rechnet mit einer Verdreifachung der Produktionsmenge innerhalb sechs Jahren. 2,4 Millionen Tonnen pro Jahr sollen uns dann billig und gesundheitsgefährdend das Leben versüßen. Geschätzte 30 % der Bevölkerung neigen schon heute zur Fructoseunverträglichkeit, viele wissen es nicht. Es ist nämlich eine Frage der Menge, bis sich Symptome (z.B. Bauchschmerzen) einstellen und schließlich nicht mehr missgedeutet werden. Sorbit als Austauschstoff bedeutet, den Teufel mit dem Belzebub austreiben. Konsumentinnen können dann nur mehr durch noch bewussteres Einkaufsverhalten das Schlimmste abwenden. Oder eben selber backen und kochen. Da weiß ich, was drinnen ist.
Wer glaubt, dass „ungesüßt“ auf der Verpackung bedeutet, dass weder Karies noch Kalorien lauern, irrt meist gewaltig. Denn auch hinter „Süßmolkenpulver“ versteckt sich nichts anderes als Zucker.
Man muss keine Orakel deuten um daraus abzulesen, dass Übergewicht, Diabetes 2, Fettleber, Nierensteine oder Gicht ansteigen werden, sollte sich Isoglukose, auch bekannt als high fructose corn syrup durchsetzen.
Weil die Hälfte der amerikanischen Bevölkerung an Diabetes 2 und/oder Fettleibigkeit leidet, geht in den Staaten, dank intensiver Gesundheitskampagnen, der Konsum von Süßigkeiten und Getränken mit Isoglukose zurück. Deshalb brauchen die Fabriken neue Märkte. Europa ist ihnen gerade recht, weil konsumorientiert. Ein Schelm, wer dabei an TTIP denkt.
Teufelabwendungszauber, wie unsere Vorfahren sie anwendeten, werden da kaum helfen. Aber den Bestrebungen der EU-Entscheidungsgremien, die mit Marktorientierung als Zielvorgabe argumentieren, könnte wegen Gesundheitsgefahr ein Riegel vorgeschoben werden. Dann kann der künstliche Zucker ganz verboten werden. Kommt TTIP, kann allerdings auf Schadenersatz – erfolgreich – geklagt werden, wie das Beispiel Mexiko zeigt. Wegen des NAFTA-Abkommens mussten Strafzölle zurückgenommen und 58 Millionen Dollar an den klagenden US-Konzern gezahlt werden.
Experten befürchten, dass wegen der Angst vor Klagen und Strafzahlungen uns letztendlich enorme Krankheitskosten blühen. Und wieder reichen sich Teufel und Belzebub vergnügt die Hände. So viele Schiachperchten können gar nicht antanzen, um so viel Unverstand auszutreiben. Doch in mir taucht das Märchenbild auf: alle Perchtenläufer des Alpengebietes ziehen nach Brüssel und schlagen die verantwortlichen Lobbyisten und deren Erfüllungsgehilfen mit Ruten und Rasseln. Als Performance deklariert könnte es Schlagzeilen machen. Das wäre ein ziemlich anderes Weihnachtswunder als gewohnt.
Zuckerrübensirup, für die Lebkuchenherstellung bestens geeignet, ist beinahe das Gegenteil vom raffinierten Zucker aus der selben Pflanze. Zucker trägt stark zur Übersäuerung bei, ebenso Kohlehydrate, die im Körper ja zu Zucker umgewandelt werden. Doch Zuckerrübenkraut, wie das dunkle, etwas herb schmeckende Süßmittel auch genannt wird, bewirkt genau das Gegenteil. Es ist der eingedickte Saft, gepresst aus den gekochten Schnitzen der  Rübe. Alle löslichen Bestandteile der Wurzel werden dabei extrahiert, Folsäure, Kalium, Eisen und Magnesium bleiben erhalten. Das in ihm enthaltene Betain soll beitragen, den Fettgehalt in der Leber zu reduzieren, gesicherte Studien dazu fehlen allerdings noch, dagegen gilt als sicher, dass es Homocystein senkend und damit prophylaktisch gegen Herz-Kreislaufüberlastung wirkt. Es ist übrigens auch in Roten Rüben und Spinat in relevanten Mengen enthalten.
Womit also können Sie Ihre Weihnachtsbäckerei bedenken- bzw. problemlos süßen? Eigentlich mit keiner der Alternativen, allerdings gibt es gewaltige Unterschiede. Honig – vorausgesetzt er stammt aus regionaler Quelle, am besten aus demeter-Imkerei  - ist von allen heimischen Süßungsmitteln jedenfalls zu favorisieren. Zum Thema Honig berichte ich ausführlich im vorletzten Kapitel. Zuckerrübensirup steht ihm in vielerlei Hinsicht nichts nach, betreffend der basischen Wirkung übertrifft er Honig sogar. Birkenzucker, wenn tatsächlich aus Baumrinde gewonnen, ist vermutlich am gesündesten, denn Studien ergaben, dass er die Zähne sogar remineralisiert, aber er ist nicht für alle Backwaren ideal. Stevia wäre es, wäre da nicht der intensive Süßholzgeschmack und die Tatsache, dass keine Masse zum Backen da ist. Bevor ich Birkenzucker kannte habe ich viel und durchaus erfolgreich mit Stevia experimentiert, allerdings ersetzte ich damit nur etwa die Hälfte der im Rezept angeführten Zuckermenge, dann störte der Geschmack nicht. Gelegentlich mache ich das auch mit Birkenzucker, einen Teil ersetze ich mit Steviatropfen. Das reduziert die Kalorienbelastung noch einmal drastisch und mildert etwas den Kühleffekt des Xylit. Birkenzucker wiederum erzeugt ein basisches Milieu im Mundraum, deshalb wird kaum kariesverursachende Säure produziert, an der Entstehung von Karies beteiligte Bakterien können ihn nicht verwerten. Auch scheint er die Kalziumaufnahme im Körper zu erleichtern und könnte daher Osteoporose vorbeugend wirksam sein.
Seit kurzem weiß ich auch von Erythrit, konnte aber noch keine Erfahrungen damit sammeln. Auch ist er noch wenig erforscht, auf mögliche Verdauungsbeschwerden wird zumindest auf der Verpackung hingewiesen. Er ist ein Zuckeralkohol, der auch natürlich vorkommt aber für den industriellen Bedarf künstlich, mit Hilfe von Pilzen, erzeugt wird. Er hat gar keine Kalorien, weil er unverdaut wieder ausgeschieden wird, schadet den Zähnen nicht und schmeckt wie Zucker, allerdings mit weniger Süßkraft. Daher wird entweder mehr davon benötigt oder die Süßkraft durch etwas Stevia verstärkt.
Tagatesse … - Text folgt, ich erhalte den Zucker in den nächsten Tagen und kann dann Erfahrungsbericht schreiben.
Kokosblütenzucker kommt von weit her und wird in aufwändiger Handarbeit hergestellt. Eine Kokospalme kann 70 Jahre lang Ernteertrag liefern, aus Kostengründen wird sie meist biologisch mit eigenem Pflanzenabfall, gedüngt. Sofern er fair gehandelt ist, bietet er eine feine, auch nachhaltige, wenn auch teure Alternative. Er lässt den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen und ist daher für Diabetes 2 Patienten geeignet. Auch dieses Süßungsmittel enthält sekundäre Pflanzenstoffe, allerdings ist immer zu bedenken, dass es sich um geringe Dosen handelt, der Tagesbedarf also höchstens ergänzt wird.
Fruchtsirup enthält Mineralstoffe aber auch viel Fruktose. Die ist allerdings natürlichen Ursprungs, kann also nicht mit dem hauptsächlich aus Mais extrahierten Glukosesirup verglichen werden, dessen Name noch dazu irreführend ist, denn Glukose wird ganz anders verstoffwechselt als Fruktose.
Sehr gut gelingt mit Birkenzucker eine weitere für Weihnachtsgebäck fast unerlässliche Backzutat. Kandierte Orangenschalen, auch Orangeat genannt. Wer sich das bisschen Mühe macht, aus den Schalen von hochwertigen Bioorangen dieses selbst herzustellen ist sich sicher, keine gesundheitsschädlichen Zuckerersatzstoffe in Florentinern, Lebkuchen oder ähnlichen Leckereien mitzuessen. Selbstverständlich kann auch die Cedra- die Zitronatzitrone - ebenso vorbereitet werden,